Región Sierra

La gastronomía de la Región Sierra se caracteriza por la influencia de la cultura indígena y la utilización de ingredientes frescos de la tierra. La cocina serrana es tradicional y se enfoca en la preparación de platos con papas, maíz, quinoa y carne de cuy. 

A continuación se indica algunos de los muchos platos típicos de la Región Sierra:

Cuy Asado

Ingredientes:

• 1 cuy
• 2 libras de papa cocinada (puede ser chola o Gabriela)
• 1 cucharada de manteca de chancho
• 4 dientes de ajo (de preferencia molidos en piedra)
• 2 ramas de cebolla blanca picada
• 1 cebolla paiteña (colorada) picada
• 1 cucharada de culantro
• Sal, comino y pimienta al gusto
• Achiote
• Hojas de lechuga
• Salsa de maní (opcional)

Preparación

1. Un día antes de cocinar al cuy se lo deja aliñando el cuy (previamente pelado y sacado todas las vísceras) con el ajo, comino y sal.
2. Antes de asarlo, se lo baña en achiote junto con la cebolla blanca.
3. Una vez listo, con un palo o algo similar, se atraviesa el cuerpo del cuy desde la cabeza hasta las patas para poderlo girar continuamente en la brasa de carbón. Es importante asar de manera uniforme y untando de achiote y cebollas para evitar perder los jugos del animal. Este proceso tarda entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño del cuy.
4. Para preparar las papas coloque en una olla aparte un refrito con la manteca de chancho, cebolla paiteña, culantro, sal, comino, ajo y pimienta.
5. Colocar las papas peladas en la misma olla y agregar suficiente agua como para que se cocinen a fuego lento.
6. Servir el cuy asado listo sobre una hoja de lechuga junto a las papas cocinadas, y bañar las papas con salsa de maní.
7. Si gustas acercarte más a la receta tradicional acompaña el plato con mote y porqué no un buen vaso de chicha de jora o chicha de maíz

Llapinchagos

Ingredientes

• 5-6 papas grandes (tipo Russet en EEUU) peladas y cortadas en trozos medianos
• 2 cucharadas de aceite
• ½ taza de cebolla blanca picada finamente
• 2 cucharaditas de achiote molido
• 1 taza de queso o quesillo desmenuzado/rallado puede usar mozzarella o oaxaca
• Sal al gusto
• Para acompañar:
• Salsa de maní
• Curtido de tomate y cebolla
• Rodajas o tajas de aguacate
• Lechuga
• Huevos fritos
• Longaniza o chorizo
• Aji criollo

Preparación

1. Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves.
2. Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos.
3. Haga un puré con las papas.
4. Agregue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien.
5. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora.
6. Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénelo con el queso.
7. Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjelas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas.
8. Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
9. Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de mani, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y aji.

Locro de papa

Ingredientes

• 10 papas de tamaño mediano peladas y cortadas en cuadros grandes y pequeños
• 2 cucharadas de aceite de canola o mantequilla
• 1 cebolla blanca tipo perla picada en cuadritos
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 2 cucharaditas de comino
• 1-2 cucharaditas de achiote molido
• 7 tazas de agua
• 1 taza de leche puede ponerle más si gusta
• 1 taza de quesillo o queso fresco desmenuzado también se puede usar mozzarella rallada
• 4 cucharadas de cilantro picado finamente
• Sal al gusto

Guarniciones:

• 1 taza de quesillo o queso freso o queso feta desmenuzado o queso mozzarella rallado
• Maíz tostado
• Cebollitas verdes picadas
• Aguacates cortados en tajadas o en cuadritos
• Ají criollo

Preparación

1. Prepare un refrito para el locro de papa, caliente el aceite o la mantequilla a fuego medio en una olla, añada la cebolla picada, los ajos picados, el comino y el achiote molido. Cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente 5 minutos.
2. Añada las papas a la olla y mezclar bien con el refrito, continúe cocinando las papas por unos 5 minutos.
3. Añada el agua y haga hervir, cocine las papas hasta que se ablanden. Utilice un machacador de papas para aplastar las papas, pero no las aplaste a todas, la consistencia del locro de papa debe ser cremosa pero con trocitos de papa.
4. Reduzca la temperatura, añada la leche, mezcle bien y deje cocinar por unos 5 minutos adicionales. Puede añadir más leche o agua si la sopa está muy espesa.
5. Añada sal al gusto, el queso rallado o desmenuzado y el cilantro.
6. Sirva el locro de papa caliente con los aguacates, las cebollitas verdes, el queso feta desmenuzado y el aji.

Fritada

Ingredientes

• 3 a 4 libras de carne de chancho cortado en trozos medianos 1 libra de costillas y 2 libras de lomo
• 1 cucharadita de comino molido
• 10 dientes de ajo 5 enteros y 5 machacados
• 1 cebolla blanca cortada en trozos
• 1 cebolla paiteña pequeña o un chalote cortado en trozos
• 3 tazas de agua
• 1 taza de jugo de naranja
• Sal y pimienta al gusto
• Acompañantes:
• Plátanos maduros fritos
• Yuca mote, llapingachos
• Curtido de cebolla y tomate
• Aguacate

Preparación

1. Sazone la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, sal y pimienta. Si tiene tiempo deje reposar en la refrigeradora por un par de horas.
2. Ponga la carne de chancho, la cebolla, el chalote, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocine hasta que ya casi no quede nada de agua.
3. Añadía el jugo de naranja y cocine hasta se reduzca todo el liquido
4. La carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo revuelva la carne de vez en cuando para evitar que se queme. Cocine la carne hasta que todos los trozos estén dorados.
5. En la misma sartén añada la yuca, el mote y los plátanos fritos, si desea puede cocinar los plátanos en la misma grasa de la fritada, llamada mapahuira, pero esto puede volverse complicado y resulta más fácil freírlos por separado.
6. Sirva la fritada con la yuca, mote, plátanos fritos, curtido, aguacate y aji criollo.

Mote Pillo

Ingredientes

• 1 lb de mote cocido
• 2 cucharadas de mantequilla o manteca
• 1 taza de cebolla blanca o puerros la parte blanca, picada finamente
• 2 dientes de ajo machacados
• ¼ cucharadita de achiote molido
• 4 huevos
• ¼ taza de leche
• 2 cucharadas de cebolletas picadas finamente
• 1 cucharada de cilantro o perejil picado finamente
• Sal al gusto

Para acompañar:

• Rodajas de queso freso y café

Preparación

1. Calentar la mantequilla o manteca en una sartén de buen tamaño, agregar la cebolla blanca o los puerros, el ajo machacado, el achiote molido, y la sal para preparar un refrito, cocinar hasta que la cebolla este suave, aproximadamente unos 5 minutos.
2. Añadir el mote, mezclar bien y cocinar por 2 minutos.
3. Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este casi completamente absorbida por el mote.
4. Batir los huevos ligeramente y añadirlos al mote, mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 minutos.
5. Agregar las cebolletas y el cilantro.
6. Servir acompañado de las rodajas de queso y con cafecito caliente.