REGIÓN COSTA

La gastronomía de la Región Costa se caracteriza por la influencia de la cultura afroecuatoriana y la utilización de ingredientes frescos del mar y la tierra. La cocina costeña es rica y variada, y se enfoca en la preparación de platos con pescados, mariscos, frutas y verduras. 

A continuación se indica algunos de los muchos platos típicos de la Región Costa: 

Bolón de Verde

Ingredientes

• 4 plátanos verdes pelados y cortados en trozos medianos
• 4-5 cucharadas de mantequilla o manteca de chancho
• 2 cucharadas de aceite de canola o de girasol
• 1 cucharada de ají picante o chile molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 taza de queso desmenuzado o rallado o 1 taza de chorizo cocido o chicharrones y/o maní o cacahuates molidos
• Sal al gusto.

Preparación 

1. Agregue los trozos de plátano y cocine a temperatura media baja durante unos 30-40 minutos o hasta que estén muy suaves, volteándolos cada 10 minutos. Deben quedar ligeramente dorados, pero no crujientes.
2. Espolvoree los trozos de plátanos cocidos con aji en polvo o chile molido, el comino, y sal al gusto. 
3. Ponga los pedazos de plátanos calientes en un tazón grande. 
4. Machaque los plátanos hasta obtener una masa gruesa.
5. Forma bolas pequeñas con la masa, el tamaño debe ser un poco más pequeño que una pelota de tenis.
6. Haga un agujero en el centro de cada bola y rellénelo con el queso (o chorizo o chicharrones). Presione con suavidad el relleno, cúbralo y fórmelo nuevamente en forma de bola.
7. El bolón de verde se puede servir de esta manera directamente. Si lo prefiere con un exterior un poco crujiente y bien caliente, puede seguir los pasos restantes.
8. Caliente el aceite a fuego alto, agregue las bolas de plátano rellenas y fríalas hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados.
9. Ponga los bolones fritos en un plato cubierto con papel absorbente para escurrir la grasa y sirva inmediatamente acompañado de café y huevo frito.

Encebollado de Albacora

Ingredientes

• 1 Cucharada Aceite Vegetal
• 1 1/2 Taza Cebolla Morada picada en tiras finas
• 3 Tomates riñón maduros y picados en cuartos
• 1/2 Cucharada Comino Molido
• 2 Cucharaditas Ají para seco
• 1 1/2 Litro Agua
• 4 Cucharadas Cilantro fresco picado finamente
• 1 libra de albacora fresca, en lomos
• 2 Tazas Yuca cortada en cubos
• 2/3 Taza Pimiento Rojo picado en pedazos grandes
• 2/3 Taza Pimiento Verde Picado en pedazos grandes
• 1/2 Taza Apio picado en pedazos grandes
• 2 Cubos Caldo De Verduras Maggi®
• 2 Dientes de ajo
• 4 Unidades Limón cortado en cuartos

Preparación

1. Coloca en una olla a hervir el agua, el aceite y añade 3 tomates y media cebolla paiteña picados, añade el apio los trozos de pimiento, 2 cucharadas de cilantro, ajos, comino, sal, pimienta y aji para seco.
2. En otra olla aparte cocina la yuca picada previamente con bastante agua hasta que este suave.
3. Por aparte realiza el encurtido de cebolla con el resto de cebolla paiteña picada finamente, lavada, escurrida y sazonada con sal, limon y cilantro restante picado. Deja reposar hasta que se curta.
4. Añade en el caldo del paso 1 los lomos de albacora, cocínala completamente y retira de la olla una vez que estén bien cocidos, aproximadamente 10 minutos.
5. Luego de reservada la albacora cocida, retira los vegetales del caldo y colócalos en una licuadora, añade un poco de yuca cocida y un poco de líquido de cocción de la yuca, procesalo hasta lograr un liquido homogeneo. Cierne el líquido procesado sobre el caldo de la olla y añade el agua de cocción de las yucas. Disuelve los cubos de Caldo de Verduras MAGGI®. Llevamos a ebullición durante 5 minutos a fuego medio. Regresamos la albacora a la preparación.
6. Rectificamos los sabores con sal y pimienta. Coloca un poco de sopa con pedazos de yuca y albacora en el plato y sirve acompañado con un poco del curtido de cebolla que preparaste anteriormente.

Ceviche de Camarón

Ingredientes

• 2 libras de camarones ya cocinados pelados y sin venas
• 2 cebollas coloradas pequeñas cortadas en rodajas súper finas
• 4 tomates cortadas en rodajas finas o picadas en cubitos
• 1 pimiento verde o rojo - picado en cubitos opcional
• 15-20 limones el jugo
• El jugo de una naranja
• ½ taza de salsa de tomate o tomate licuado/rallado para una versión mas fresca
• 1 manojo de cilantro o culantro picado finamente
• Sal y aceite al gusto

Para servir:

• Patacones o tostones
• Chifles de plátano
• Maíz tostado
• Canguil (palomitas de maíz)
• Ají criollo

 Preparación

1. Frote las rodajas de cebolla con una cucharada de sal, luego enjuáguelas bien con agua fría.
2. Mezcle todos los ingredientes en una fuente de buen tamaño y deje reposar en la refrigeradora por lo menos durante una a dos horas. Pruebe y ajuste la sal si es necesario.
3. Sirva acompañado de ají o salsa picante, chifles, patacones o tostones, maíz tostado, o canguil (palomitas de maíz).

Notas

Tambien le puede agregar un poquito del caldo donde se cocieron los camarones para un toque extra de sabor. Otra opción es licuar las cabezas y cascaras de los camarones con un poco del caldo y un tomate. Esto se cierne y se usa en lugar de la salsa de tomate.

Encocado de Pescado

Ingredientes

Para el aliño del pescado:

• 2 ½ libras de filetes de pescado fresco cortado en trozos de tamaño medio
• ¼ de taza de jugo de limón de unos 2 limones
• El jugo de 2 naranjas
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de achiote molido o pimentón molido en su lugar
• 1 cucharadita de pepitas de cilantro molido
• Para el encocado:
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla blanca perla mediana picada en cubitos
• 2 pimientos picados en cubitos
• 4 tomates tipo roma pelados y picados
• 1 coco fresco licuado el agua y la pulpa de coco, o una lata de 14 oz de leche de coco
• 3 cucharadas de cilantro finamente picado
• Coco rallado fresco – opcional
• Sal al gusto

Para acompañar:

• Arroz
• Plátanos maduros fritos o
• Patacones

Preparación

1. Ponga el jugo de limón, el jugo de naranja, el ajo machacado, el comino molido, el pimentón, las pepitas de cilantro molidas, y la sal en un tazón pequeño. Mezcle bien para preparar el aliño del pescado.
2. Ponga los trozos de pescado en un recipiente y cúbralos con el aliño, si tiene tiempo déjelo marinar en la refrigeradora durante 1 hora.
3. Caliente el aceite para preparar un refrito o sofrito, agregue las cebollas picadas, tomates, pimientos y sal, cocine a fuego medio durante 5 minutos.
4. Agregue la leche de coco, fresca o enlatada, al refrito. Mezcle bien y cocine durante 10 minutos, si quiere que su salsa quede bien espesa puede agregar ½ cucharadita de maicena o almidón de yuca (tapioca).
5. Agregue los trozos de pescado, tape parcialmente y deje cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos. El tiempo exacto depende del grosor del pescado. Si lo desea cocinar mas rápido puede aumentar la temperatura de la estufa.
6. Espolvoree con el coco rallado fresco y el cilantro picado. Sirva con arroz y plátanos maduros fritos.

Corviche de Pescado

Ingredientes

Para el relleno de pescado y el refrito:

• 500 g de albacora atún blanco, corvina o picudo, en trozos medianos
• 4 cucharadas de aceite de achiote 60 ml
• 1 cebolla morada finamente picada (aproximadamente 130 g)
• 1-2 cebollitas de tallo finamente picadas, solo usamos la parte blanca
• 2 dientes de ajo machacados o triturados
• 1 pimiento verde pequeño o ½ pimiento verde grande picado finamente
• ½ cucharadita de comino
• ½ manojo de cilantro o 2 cucharadas de cilantro picadito usa 2-3 ramas para el caldo
• Para la salsa de maní:
• ½ taza de pasta de maní (cacahuate)
• ½ taza de caldo de pescado o agua
• Para la masa de plátano verde rallado:
• 500 gramos de platano macho verde 1 plátano grande o 2 medianos o 3 pequeños
• ¼ taza aceite de achiote 60ml
• ½ taza de pasta de maní aproximadamente 150 g
• Sal y pimienta al gusto
• Para freír los corviches:
• 2-3 tazas de aceite

Para servir los corviches:

• Cebolla encurtida o
• Curtido de cebolla con tomate
• Salsa de maní o ají de maní
• Mayonesa de cilantro
• Ensalada de col con zanahoria
• Ají de aguacate

Preparación

Para el relleno de pescado:

1. Sazona el pescado con sal, pimienta y comino.
2. En una olla pequeña, prepara un refrito (sofrito) con el aceite de achiote, la cebolla morada, la cebolla de tallo, los ajos triturados, el pimiento verde, el comino y, sal/pimienta al gusto.
3. Cuando las cebollas estén translúcidas y suaves, saca la mitad del refrito del sartén y resérvalo para la masa y la salsa de maní.
4. Agregar los trozos de pescado al refrito. Puedes cocinar el pescado solo con el refrito (sin agua), o si deseas un poco de caldo de pescado (para la salsa de maní), puedes agregar ½ taza a ¾ taza de agua. Agrega las ramas de cilantro y lleva el agua a hervor. Cocínalo tapado durante unos 5-10 minutos o hasta que el pescado esté suave y cocido. Después, retira los trozos de pescado del caldo y guarda el caldo para la salsa de maní.
5. Si no agregaste agua simplemente retira el contenido de la olla (el pescado y el refrito), y prepara la salsa de maní en la misma olla (sin lavar).

Para la salsa de maní:

1. En la olla donde se cocinó el pescado, agrega ½ taza de la pasta de maní y ½ taza del caldo de pescado (o ½ taza de agua en caso de no tener caldo), 1-2 cucharadas del refrito, y sal al gusto. 
2. Cocina a fuego medio, revolviendo, hasta que se forme una salsa, puedes ajustar el espesor a tu gusto agregando más caldo o agua. 
3. También se le puede agregar un poco de cilantro fresco picado adicional al final.

Para la masa de verde:

1. Pela los plátanos verdes y rállalos por la parte fina del rallador. Los puedes rallar por la parte super fina (salen casi como licuados o hecho puré).
2. O también por la parte fina, pero que aún sale rallado. Puede usar la opción que prefiera o una combinación de ambas opciones.
3. Inmediatamente mezcla el verde rallado con el aceite de achiote y el resto de la pasta de maní, mezcla bien.
4. Luego agrega el resto del refrito que guardaste al preparar el pescado.
5. Amasa hasta obtener una masa suave que se despegue fácilmente de tus dedos. Si la masa esta seca puedes agregar un poco del caldo de pescado (o agua).
6. Para probar el sabor de la masa, cocina un pedacito de la masa (aplanada en forma de disco) en una sartén. Prueba y luego ajusta la sal si es necesario, también puedes agregar mas pasta de maní u otros aliños si lo deseas. Vuelve a amasar la masa para integrar cualquier ingrediente adicional. Si lo deseas puedes volver a cocinar otro pedacito la masa para la verificación final.

Para armar y freír los corviches:

1. Desmenuza el pescado cocinado en láminas o trozos pequeños.
2. Forma discos con la masa de verde y coloca algunos trozos de albacora en el centro. Cierra formando los corviches en forma ovalada. Repite este procedimiento hasta que se acabe la masa y el relleno de pescado. Mantener las palmas de las manos humedecidas con agua para formar los corviches.
3. Luego, fríe los corviches en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
4. Poner los corviches fritos encima de toallas de papel para absorber el exceso de aceite.
5. Sirve los corviches calientes, la mejor forma de servirlos es cortarlos de forma longitudinal y luego rellenarlos con guarniciones y salsas a tu gusto. Por ejemplo, con la salsa de maní que preparaste previamente, ensalada de col, curtido de cebolla, aguacate, mayonesa de cilantro, aji o salsa picante al gusto, etc.

Notas

Para cocinar los corviches en el airfryer o la freidora de aire, pre-calienta la freidora a 180C / 350F. Rocía los corviches con un poco de spray de aceite para hornear o usa una lámina de papel pergamino para la freidora. Delicadamente pon los corviches en el air fryer y déjalos cocinar por aproximadamente 20 minutos, dándoles la vuelta en el minuto 10.